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おとなの健康図鑑VOL.5 シェフパティシエール/岩柳麻子

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「おとなの健康図鑑」では、さまざまな職業や趣味を持っている人が登場。やりたいことに夢中になっているおとなたちの、「好き」を支える日々の健康習慣をご紹介します。

今回は、シェフパティシエールの岩柳麻子さんをピックアップ。色とりどりのフルーツが美しく連なる、アートのようなパフェ「パルフェビジュー®」をはじめ、ケーキや焼き菓子、パンなどを作っています。その店舗は、心の栄養をチャージできる場所として、多くのお客様がわざわざ足を運ぶ人気店。旬のフルーツを求めて全国を飛び回る岩柳さんに、健康の秘訣を伺いました。

自由な発想でチャレンジするのが私の仕事

現在のお仕事の内容を教えてください。

岩柳麻子さん(以下、岩柳):私の役割としては、まず「パルフェビジュー®」を作ること。月に2回、新作を出していますが、その時は旬のフルーツの中から使うものを決めて、それをどう生かすか考えます。お客様の目が最初に行くトップに季節のイメージを盛り込んで、そこからいろいろな食材を組み合わせていくんです。飽きずに食べ進めてもらえるように、重くならずもっと食べたいなと思えるように、味変を考えながら構成するのがポイント。だからたくさんフルーツを使っているんですけどね。

「パルフェビジュー®」が完成したら、ケーキや焼き菓子、パン、料理などのそれぞれの部門がその構成内容に連動して、たとえば「パルフェビジュー®」に使われているのと同じフルーツのジャムをケーキにも使うといった感じで、お店全体として統一感のある味を作りあげていきます。クリスマスシーズンは半年前ぐらいから準備しますから、私が早く決めないとみんながインスピレーションを得られないし仕事が進まなくなってしまうので、責任重大です。

スタッフの方は何人くらいいらっしゃるんですか?

岩柳:東京と福岡に店舗があって、合わせて100人くらいのスタッフが働いています。お店にとって大切な方向性を決めて、それをモットーにしていますね。

店舗運営以外にはどのような仕事をされていますか?

岩柳:「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」を気に入っていただいた企業やブランドと一緒に、その顧客のためのお菓子を作ることもあります。たとえばファッションブランドから、「来年の春夏コレクションのためにドリンクやお菓子を作ってほしい、メインテーマがあるのでそこからイメージしたもので」というような依頼があったり。お題から「自由に発想して」とオーダーされて、ゼロから好きなように作れるのはすごく楽しいし、そういうチャレンジができるのもうれしいです。

私の健康習慣01:毎日、片道30分の自転車通勤

12月は、スイーツのお店にとってはいわゆるかき入れ時ですよね。忙しい中、どのように体調管理をされていますか?

岩柳:毎日、自転車通勤をしています。ロードバイクで片道30分、なるべく車が通らない道や公園の横を通ったりして、街路樹や庭の花を見ては「もうイチョウが色づく頃か」「キンモクセイの香りがする」と季節の移り変わりを感じています。
お菓子作りは立ち仕事ですが、同じ姿勢を続けているせいか意外とカロリーを使わない気がします。運動不足にもなるから、自転車通勤は体力づくりにもぴったり。独立してお店を始める前からしているので、もう20年くらい続けていますね。

私の健康習慣02:ぬか漬け、チーズ。発酵食品がお気に入り

食生活で気をつけていることはありますか?

岩柳:やっぱり腸が大事かなと思って、発酵食品の納豆、チーズ、ぬか漬けをよく食べます。山梨に住んでいる、夫の母が作るぬか漬けが絶品で最高なんです! 私だとうまく漬けられないのですが、母が作ると本当においしくて、イベントの時に届けてもらってお客様に配ったこともあります。
あとはチーズが大好きで、冷蔵庫には必ず常備。ハード系のものやウォッシュ系、青カビ系といろいろなチーズが入っていて、お菓子もチーズ味を選びます。以前は毎年、フランスに行って、いろいろなチーズを買って帰ったりもしました。

発酵食品にかこまれていますね。

岩柳:そうですね、お店で出しているパンは全部、ぶどう酵母で作っています。それに、ヨーグルトにハチミツを入れるのが好みですね。仕事中は試食がたくさんあるので、カラダの中に食べ物を入れない時間を意識して設けていますが、そういう時でも胃腸を落ち着かせるために乳酸菌飲料だけ飲んだりしています。

私の健康習慣03:就寝前はピラティスをする

ご自身のパフォーマンスを維持するために、ほかに続けている健康習慣はありますか?

岩柳:寝る前にピラティスをしています。実は2年前、膝を悪くしてしまって、その治療代わりにと思ったんです。私は右側に重心を寄せて仕事をする癖があるらしく、そういった自分の姿勢や生活習慣を見直したり、膝そのもののリハビリのためもあって週に1回は教室に通い、普段は寝る前にピラティスを行っています。
そのせいか寝付きがすごくよくて、すぐにパタッと眠りに落ちてしまうし、寝たら寝たでいつまでも眠ってしまいます。だから毎朝、出勤ギリギリまで寝ているんですよね。

山梨古民家プロジェクトで、心も元気に

これからやりたいことを教えてください。

岩柳:山梨県に古民家を購入したので、そこを拠点にした山梨古民家プロジェクトを動かしていきたいです。水道、ガス、電気といったインフラの整備から始めて、いずれはお店をスタートさせたいなと思っています。
広い畑もついているし近くには小川があるので、その横にサウナを建てるのもいいと思いませんか? そうしたら、畑仕事→サウナ→小川でととのう、という理想的な流れができますから。都会に疲れているスタッフたちを連れて行って、精神的な疲れをクリアさせてあげられるといいのですが。
また、海外の仕事の話も増えてきたので、まずは初夏に予定している、大好きなパリでのポップアップでの出店を成功させたいです。

クリスマスケーキや、冬の「パルフェビジュー®」も楽しみです。

岩柳:北海道で収穫される「白銀の太陽」という名前のマンゴーを使うんですよ。真冬に北海道のマンゴーって珍しいですよね。とても寒い中で温室栽培されていて、十勝の温泉で室温を保っているそうです。糖度が高く、繊維質がほとんどなくてなめらかな舌触り。今までマンゴーとイチゴが同じ季節に出ることはなかったのですが、こんなことがあるんですね。ぜひ、幻のマンゴーを味わっていただきたいです。

岩柳麻子(いわやなぎあさこ)

染色家として活動後、独学にて洋菓子を学ぶ。「pâtisserie de bon coeur」「LE COFFRET DE COEUR」のシェフパティシエールを務めた後、独立。2015年12月、自身の名を冠した「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」を東京都世田谷区等々力にオープン。義両親が営む宿沢フルーツ農園(山梨県甲州市)をはじめ、全国の農園からフルーツを取り寄せて作る「パルフェビジュー®」や、ケーキ、焼き菓子、パンなどが人気。福岡県福岡市にも店舗がある。

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