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「発酵の国」の私たち

国の鳥、国の石…え、国の“菌”!?

各国には、その国を代表、象徴する自然物があります。たとえば日本の国鳥はキジ、国石はヒスイがあげられています。そして、なんと、日本には「国菌」というのもあり、「コウジカビ(麹菌ともいう)」がそうなのです!
醤油、味噌、食酢、みりん、鰹節、日本酒など、日本の伝統的な発酵食品に必須のコウジカビは、2006年に「国菌」とされました。
温暖湿潤な地域にある日本の降水量は、世界平均の約2倍! その温度や湿度が、微生物の活動を利用した発酵に適していて、日本は世界でも有数の発酵大国となっています。
古来、日本人は微生物の力を借りて、漬物や味噌、醤油、納豆など、さまざまな発酵食品をつくり、日常的にとってきました。
そして、今、私たちの食生活と健康に、深い関係があることが、科学的に解明されています。

米や麦などの穀物を蒸したものにコウジカビを付け、発酵させた「麹」。味噌、醤油、日本酒、酢、みりん、甘酒などの原料として使われる。

日本人は、文化遺産を食べている

お味噌汁に、お漬物に、納豆……ふだん何気なく食べている和食。じつは、「和食;日本人の伝統的な食文化」として、2013年にユネスコの「無形文化遺産に登録」されているのです! それは、「自然の尊重」という日本人の精神を体現した、食に関する社会的習慣として提案されました。
そして、新鮮で多彩な食材を使ってその持ち味を生かし、栄養バランスに優れ健康的であること、また、盛り付けも、自然の美しさや季節の移ろいを表現し、さらに、正月行事などの年中行事とも密接な関わりをもち、家族や郷土の結びつきを強めているという点も高く評価されました。
また、日本の平均寿命が世界1、2位の長寿国であることも、和食が高く評価される背景にあったといわれています。
なかでも、季節の食材を大切に使い、保存食としての発酵食品は、伝統的な和食には欠かせない存在です。

日本の発酵食品例。(参考:一般社団法人日本発酵文化協会)

和食に含まれる乳酸菌の力

和食の発酵食品には、乳酸菌も大きなはたらきをしています。乳酸菌には、消化吸収を促進するだけでなく、有害な菌の増殖を抑えるはたらきがあります。
乳酸菌というと、ヨーグルトなどが思い浮かぶかもしれませんが、日本では、古来、漬物や味噌、醤油の発酵にも利用され、それらの発酵食品には、乳酸菌がたっぷり含まれているのです。

「発酵の国」には肥満が少ない!?

また、世界的にメタボリックシンドロームなど肥満による健康への影響が指摘されている中で、日本に肥満が比較的少ない原因のひとつは、日本の伝統的な発酵文化にあるともいわれています。
『世界の食料安全保障と栄養の現状2019年報告』(JAICAF)によると、2016年には世界の成人の約5人に2人(38.9%)の約20億人が過体重であるとのことです。
一方、日本人は、先進国の中では肥満の人がそれほど多くなく、諸外国に比べて増加も比較的抑えられているといわれています。
世界の発酵食品の分布を見ると、東アジアや東南アジア、中東やヨーロッパには発酵食品が多く、オセアニアや北南米には少ないことがわかります。

一年の健康は「発酵」にあり

古くから、日本の風土と日本人の体に合ったものとして食べられてきた和食。そして、そこに含まれるさまざまな発酵食品。その価値が世界的にも高く評価されています。
1月は、おせち料理や七草がゆなど、伝統的な行事と和食に触れる、年のはじまり。今年一年、健康に過ごせるように、和食や発酵食品、乳酸菌を意識して取り入れる目標を立ててみてはいかがでしょうか。

column コラム

あれもこれも発酵食品!?

伝統的な和食である納豆や味噌、酒などが発酵食品なのはよく知られていますが、発酵食品には、ちょっと意外なものもあります。

世界一硬い食べ物といわれる鰹節が、コウジカビに近い種類のカツオブシカビによって乾燥が促進され、うま味成分であるアミノ酸が増加し、脂肪が分解されてつくられていることは、意外に知られていないのではないでしょうか。

また、関東地方のくず餅は、小麦粉を水にさらしてから乳酸発酵させてつくられますし、イカの塩辛やアユやフナなどのなれ寿司、トビウオやアジなどのくさやも発酵食品です。

また、石川県のフグの卵巣を麹漬けにした河豚の子粕漬、新潟県の唐辛子を雪の上で乾燥させたあとで発酵させるかんずりなど、珍しいものもあります。

和食の中の、奥深く多彩な発酵食品。いろいろトライして、健康に過ごしましょう。